一、概述

本文解讀的是 GB4789.2-2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗菌落總數測定》。

注：以下文字內容僅僅代表個人理解。對于條款的最終解讀，以國家食品安全風險評估中心發布的解釋為基準。

二、詳細變化介紹

1、封面

變化：刪除了標準的英文名稱

解讀：這是2012年之后的固定做法。

變化：修改了發布單位名稱，由“中華人民共和國衛生部”改為“中華人民共和國國家衛生和計劃生育委員會”和“國家食品藥品監督管理總局”

2、前言

變化：這部分只寫了替代2010版本標準，但是把以往歷次版本全部刪掉了

3、范圍

本章節沒有修訂。 

存在的問題：標準中菌落總數的英文名稱Aerobic plant count，翻譯過來不是菌落總數，而是需氧平板計數。

4、術語和定義

本章節沒有修訂。 

存在的問題：用微生物菌落總數來解釋菌落總數，感覺文法有點不通。但是從定義來說，還是很明確的包括了平板上出現的全部微生物菌落。

5、培養基和試劑

本章節沒有修訂。 

個人想法，要是磷酸鹽緩沖液跟生理鹽水一樣描述為無菌磷酸鹽緩沖液，看起來格式會更整齊。

6、檢驗程序

技術內容沒有修訂。 

變化：改了兩個字，其中一個字改錯了：在第三個流程格子里面，“選擇2個～3個適宜稀釋度的樣品均液，各取1mL分別加入無菌培養皿中”，個人認為這里應該是樣品勻液；修改了無菌培養皿原來的“內”字改為“中”字。

7、操作步驟

本章節沒有修訂。 

存在的問題：

（1）條款沒有問題，但需要注意的是，對于特殊樣品是否需要調節pH值，目前菌落總數測定的標準也是沒有規定的，以后公布的 GB4789.17～25 樣品前處理系列標準應該會明確，但是目前建議大家盡量使用無菌磷酸鹽緩沖液，這樣可以自動調節一些pH，降低異常酸堿性的影響。 

（2）關于什么樣的水產品為三十度培養72 h。建議大家參照相關食品安全國家標準的產品分類規定，明確水產品和水產制品的區別再確定培養方法，只有水產品才適用于本條款。 

條款沒有問題，但也是多數實驗室不認真執行的條款。比如檢驗水產品等等產品，沒有絕對的把握，在開始實驗前，一般都需要想好檢驗步驟，重新覆蓋一層瓊脂，不然最終結果常常都是菌落蔓延。 

（3）規定了當平板上出現菌落間無明顯界限的鏈狀生長時，如何判定。但是如果是有明顯界限的鏈狀生長時呢？應判為實驗室污染。

8、結果與報告

本章節沒有修訂。 

常見的糾結就是兩個平皿上僅有一個菌落的時候，如何報告。建議實驗室自行規定作業指導書。

9、附錄

變化：附錄A刪除了“規范性附錄”。

解讀：這也是這個系列標準目前的習慣做法了。 

變化：附錄的修訂，把所有關于pH值的描述調整到制法里面了。 

存在的問題：

A.1.2里面的確定的pH7.0，跟GB 4789系列標準里面其他標準使用的PCA的pH差別好大，會給實驗室帶來困擾。

（內容來源實驗助手）